Als der bayerische König Ludwig I. (1786–1868) im Frühjahr 1844 den staatlich festgesetzten Bierpreis um einen Pfennig erhöhte, entlud sich der Volkszorn. Rund 2.000 aufgebrachte Bürger, heutzutage würde man von „Aktivisten“ sprechen, stürmten Münchner Brauereien und zerschlugen dort Mobiliar und Fensterscheiben. Der bayerische König gab nach und nahm die Preiserhöhung wenige Tage später zurück.
Das als „Münchner Bierrevolution“ bezeichnete Ereignis aus dem Vormärz unterstreicht, dass insbesondere Lebens- und Genussmittel seit jeher einer erhöhten Preissensibilität unterliegen. In der Gegenwart ist sie nach Jahrzehnten relativer Entspannung zuletzt enorm gewachsen.
Der Verbraucherzentrale Bundesverband e. V. verweist darauf, dass die Lebensmittelpreise in den vergangenen fünf Jahren um 30 Prozent und mehr gestiegen sind – um etwa ein Drittel in nur einer halben Dekade. Dabei ist der Druck auf die unteren Einkommensschichten am größten, kompletter Verzicht ist nicht möglich und das Budget knapp. Das Thema habe deshalb „politische Sprengkraft“, so zitiert das ZDF den Verbraucherzentrale Bundesverband. Der Anstieg der Lebensmittelpreise fällt besonders ins Gewicht, weil – nach den Zahlen des Statistischen Bundesamtes für das Jahr 2025 – der Anstieg für die gesamten Lebenshaltungskosten bei lediglich 2,2 Prozent lag und die offizielle Inflationsrate im Dezember 2025 lediglich 1,8 Prozent im Vergleich zum Vormonat betrug.
Auf die Frage nach den Gründen für diese erheblichen Preissteigerungen bei Lebensmitteln binnen kurzer Zeit gibt es vielfältige Antworten. Von steigenden Löhnen über den erheblichen finanziellen Aufwand für bürokratische Dokumentationen in den Unternehmen der Agrar- und Ernährungswirtschaft bis hin zu gestiegenen Energiekosten und der üppigen Kalkulation des Lebensmitteleinzelhandels ist alles dabei. Und an allem ist wohl etwas dran.
An den Preisen für (einheimische) landwirtschaftliche Rohstoffe kann es derzeit nicht liegen. So haben die Erzeugerpreise für Getreide nach einer Hochphase vor einigen Jahren inzwischen ein niedriges Niveau erreicht. Der Markt für Milch und Milchprodukte, Geflügel sowie Rindfleisch ist – trotz der gelegentlichen Unmutsäußerungen seitens der Lobby – aus Erzeugersicht noch akzeptabel.
Der Sonntagsbraten heute und damals
Wer sich mit den Preisen für Nahrungsmittel beschäftigt, sollte auch betrachten, was konsumiert wird. Der Deutsche Bauernverband (DBV) veröffentlicht in seinem jüngsten Situationsbericht 2025/26. Trends und Fakten zur Landwirtschaft dazu einen „Jahrhundertvergleich“.
Die Daten zum durchschnittlichen Pro-Kopf-Konsum für die Jahre 1900 und 2024/25 lassen aufhorchen; unter anderem deshalb, weil sie mit vermeintlichen Gewissheiten aufräumen. Dazu zählt, dass es früher nur den „Sonntagsbraten“ gab. Für das Jahr 1900 weist der Jahrhundertvergleich einen jährlichen Pro-Kopf-Konsum an Fleisch von 47 Kilogramm aus. Das ist fast ein Kilogramm pro Woche pro Person. Das wäre ganz schön viel für nur eine wöchentliche Portion Sonntagsbraten. Mit anderen Worten: Auch im vorausgehenden Jahrhundert wurde mehrmals die Woche Fleisch verbraucht. Aktuell sind es in Deutschland 69 Kilogramm pro Kopf und Jahr.
Ein großer Unterschied zeigt sich beim Kartoffelverbrauch. Die Knollen haben als Sattmacher ausgedient: 271 Kilogramm hat jeder in Deutschland um 1900 statistisch pro Jahr konsumiert. Die jüngsten Zahlen (2024/25) belaufen sich auf „einen guten Zentner“, also 55 Kilogramm Kartoffeln jährlich. Nicht so massiv, aber dennoch erheblich ist der Rückgang beim jährlichen mittleren Brotkonsum von 139 Kilogramm (1900) auf 74 Kilogramm heute.
Milch, Butter und Käse, umgerechnet auf den Index „Vollmilchwert“, werden heutzutage pro Kopf annähernd im gleichen Umfang wie 1900 verbraucht: 355 Kilogramm waren es zur Kaiserzeit, gegenwärtig sind es 376 Kilogramm.
Obst, Gemüse und Salat kommen häufiger als damals auf den Tisch. Im Jahr 1900 verbrauchte jeder Einwohner in Deutschland 62 Kilogramm Gemüse und Salat; 2024/25 waren es 105 Kilogramm. Der durchschnittliche Obstkonsum pro Kopf und Jahr ist im gleichen Zeitraum von 43 auf 66 Kilogramm gestiegen. Dennoch ist eines sicher: Es wird fetter als früher gegessen. Für Öle und Fette nennt der Bauernverband in seiner Untersuchung drei Kilogramm pro Kopf und Jahr 1900, heute sind es 23 Kilogramm. Pflanzenölimporte in die Europäische Union machen es möglich.
Unabhängig vom Konsumverhalten beeindruckt eine Zahl im „Jahrhundertvergleich“: 1900 musste ein durchschnittlicher deutscher Haushalt 55 Prozent seines Einkommens für Lebens- und Genussmittel aufwenden. In der Gegenwart beläuft sich dieser Anteil auf 14 Prozent – ohne Genussmittel sind es sogar nur rund elf Prozent. Für den gesunkenen Anteil am Haushaltseinkommen gibt es eine simple Erklärung: Die Löhne sind wesentlich stärker gestiegen als die Lebensmittelpreise. Über viele Jahrzehnte hinweg haben die Lebensmittelpreise die Inflation gebremst, da Nahrungsmittelpreise weniger stark stiegen als andere Verbraucherpreise.
Lange inflationsdämpfend, jetzt ihr Haupttreiber
In der Argumentation der landwirtschaftlichen Interessenvertretung wirken die Agrarsubventionen seit der Nachkriegszeit ähnlich auf die Inflation, weil die Erzeugerpreise ohne Fördermittel höher sein müssten. Vollkommen abwegig ist diese Sichtweise nicht, und zur Wahrheit gehört, dass weltweit mehr oder minder alle Staaten mit nennenswerter Agrarproduktion diese in irgendeiner Weise fördern. Wo es an landwirtschaftlicher Produktion fehlt, werden im Zweifel die Lebensmittelpreise gestützt. Der internationale „freie Markt“ für Lebensmittel ist ein Mythos. Der Deutsche Bauernverband bekennt, dass 2022 und 2023 die Nahrungsmittelpreise „die Haupttreiber der Inflation“ waren, wobei klar gesagt werden muss, dass der Lebensmitteleinzelhandel die Verbraucherpreise bestimmt und nicht die Nahrungsmittelindustrie oder die Landwirtschaft.
Hohe Lebensmittelpreise sind politisch „riskant“. Sie werden bewusster wahrgenommen, weil sie nahezu tägliche Ausgaben betreffen, und wenn für das Essen mehr bezahlt werden muss, bleibt für anderes weniger übrig. Das schafft, je niedriger das Einkommen ist, desto größere Unzufriedenheit. Nicht ohne Grund war deshalb die Agrarpolitik der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft (EWG), der Vorgängerin der Europäischen Union, auf hohe Produktionsmengen ausgerichtet, auch wenn schon frühzeitig Versuche unternommen wurden, diese Politik mit geringeren Subventionen zu ermöglichen.
Die Landwirtschaft hat über mehr als ein Jahrhundert vor allem in Technologie und Know-how investiert, um effizienter zu produzieren. Die Statistik ist eindeutig. Ein Landwirt erzeugte in Deutschland im Jahr 1900 so viel, dass vier Menschen genügend Nahrung hatten. Fünfzig Jahre später war das Verhältnis Landwirt zu Verbraucher 1 : 10. Für das Jahr 2023 ernährt laut Deutschem Bauernverband hierzulande ein Landwirt 153 Menschen, importierte Futtermittel ausgenommen.
Stagnierender Selbstversorgungsgrad
Allerdings bleibt der Selbstversorgungsgrad für Nahrungsmittel in Deutschland seit mehr als hundert Jahren auf einem vergleichbaren Niveau. Das hat auch mit veränderten Verbrauchsgewohnheiten zu tun. Beispielsweise hat sich der Pro-Kopf-Verbrauch an Zitrusfrüchten von 1900 bis heute von zwei auf 28 Kilogramm erhöht.
Bedenkenswert ist die stagnierende Selbstversorgung dennoch. Für das Jahr 1900 weist Deutschland einen Selbstversorgungsgrad von 87 Prozent aus. Aktuell beträgt dieser Wert ohne importierte Futtermittel laut Bauernverband „bei jährlichen Schwankungen zwischen 80 und 84 Prozent“. Einschließlich des eingeführten Viehfutters sind es 89 Prozent.
„Angesichts der Arbeitsteilung in einer globalisierten Wirtschaft und der vom Verbraucher gewünschten Vielfalt war der Selbstversorgungsgrad bis vor den Krisen von Corona und Ukraine-Krieg allerdings kaum von gesellschaftspolitischer Relevanz“, bemerkt der Bauernverband dazu.
Diese dezent formulierte Kritik spielt darauf an, dass in dem 2025 gegründeten Nationalen Sicherheitsrat acht Bundesministerien vertreten sind, unter anderem auch das Bundesministerium für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung, nicht aber das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat.
Während Landwirtschaft und Ernährung – trotz zahlreicher anderslautender Be-kenntnisse – in Deutschland somit im möglichen Krisenmanagement politisch (noch) eine untergeordnete Rolle spielen, mangelt es nicht an Hinweisen, wie die Verbraucher sich ernähren sollen.
„Wenn Sie Fleisch und Wurst essen, dann nicht mehr als 300 g pro Woche“, heißt es von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE e.V.). Das entspricht 15,6 Kilogramm pro Jahr, also etwa einem Viertel des durchschnittlichen deutschen Konsums im Jahr 1900. „Die Produktion von Fleisch und Wurstwaren belastet die Umwelt deutlich stärker als die von pflanzlichen Lebensmitteln“, ergänzt die DGE.
Hinter dieser Empfehlung steht die Idee der Planetary Health Diet, und dies lässt sich mit „planetare Gesundheitsernährung“ übersetzen. Dieses Konstrukt verbindet individuelle Ernährung mit nichts Geringerem als dem „Planeten“. Allein dieser totale Ansatz lässt aufmerken, weil es mit Technologie und Wissen möglich war, dass ein Landwirt heute wesentlich mehr Menschen ernährt als früher.
Und unabhängig davon, ob eine überwiegend pflanzenbasierte Ernährung – die DGE empfiehlt einen Mix aus 75 Prozent pflanzlicher und 25 Prozent tierischer Herkunft – ernährungsphysiologisch sinnvoll ist, stellt sich die Frage: Was geschieht mit Regionen, in denen aufgrund der natürlichen Ertragskraft des Bodens nur Gras als Pflanze wächst?
In Deutschland sind das immerhin etwa 30 Prozent der landwirtschaftlichen Nutz-fläche. Weltweit ist der Anteil deutlich größer. Nur Wiederkäuer wie Rinder können auf Weiden als Nutztiere überhaupt Nahrung für Menschen liefern, weil sie allein in der Lage sind, das Gras zu verwerten. Mit der Rinderhaltung verabschiedet sich hierzulande en passant die Kulturlandschaft, weil diese ihren landwirtschaftlichen Nutzen verliert. Aus Weiden werden, gerade in den Mittelgebirgen, dröge Buschlandschaften.
All diese Zusammenhänge sind vermutlich zweitrangig, wenn Verbraucher weiter-hin gern genießen möchten, obwohl die Deutsche Gesellschaft für Ernährung verkündet: „Süßes, Salziges und Fettiges – besser stehen lassen“. Warum stehen lassen, wenn man selbst entscheiden könnte, ob und wie viel richtig ist? Die Antwort darauf ist weit mehr als eine Ernährungsempfehlung. Sie ist der Gegenentwurf zum mündigen Verbraucher.
Dietrich Holler, geboren 1966 in Herborn, Agrarwissenschaftler, Journalist, Redaktionsbüro „vox viridis“, Berlin.